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漫说私房菜
作者：胡忠阳
近些年，坊间时兴吃私房菜。我嗜好的“汉中米皮”，深圳难觅，就有同样怀念这口儿的汉中籍朋友热情邀去其乡党开设的私馆饕餮，美其名曰“汉中私房菜”；回三千里外的老家探亲，也被亲友深情厚谊地请去万安山麓农家宅院享用清炒刺角芽（小蓟）和槐花馅儿包子的“私房菜”，或者深入洛阳老城偏僻小巷的住家，去吃传统美味“浆面条”……吃来吃去，觉得“汉中米皮”不过由秦岭深处平移而来或者是在鹏城复制，而家乡的“私房菜”乃是我少时常吃的土菜的复活抑或重生——把这些餐食称做“地方风味”，可能会更准确。
展开剩余75%大流动时代，背井离乡的人谁不怀揣着一个乡愁的胃！最是热爱正经老家味儿的吃食。但这流浪的胃，其实还都是“环境友好型”胃，对各种以“私房菜”名之的菜式，常常表现出忘我的尊重和倾慕。我心下暗许的私房菜，一个出自在深圳教书的天津人金先生业余经营的私房菜馆。金先生雅好烹饪，专攻“羊蝎子火锅”的制作，无论清汤锅底还是浓汤锅底，皆有造诣，掌握着秘不示人的配方，令人回味无穷。另一个出自东莞三五资深钓友在珠江口私设的鱼生餐馆。这群钓友定期租赁大船赴远海垂钓，一去多日，不避险难，钓到的高价值鱼获中常有金枪鱼等，回到岸上，售卖一部分以资出海费用，余下的大家分掉，但无论如何都还会留出一些，在私馆中制成“一鱼多吃”的生鲜和熟食，配上野外采集来的只有他们熟悉的植物佐料，邀集亲友分享。
私房菜是“私家的菜”“私人的菜”。原始意义上的私房菜，由主人亲手烹制、限量供应，菜馆位置偏僻、不挂店招，也没有菜单和专职服务员；它无宗无派，要在一个“私”字，是“过了这个村儿就没这个店”的。我老家在洛阳远郊乡下，印象中或许出于社会动荡和岁月饥馑的深长影响，乡亲们在吃喝上大都不很讲究，何曾听说过还有私房菜！因此当被引领着去万安山下吃清炒刺角芽这样的家家都能做得出的滋味时，觉得很难将它们称为“私房菜”。就如在深圳随汉中的朋友去他们老乡私设的馆子里，吃我无比热衷的“汉中米皮”的感觉是一样的。在家乡找到了些“私房菜”的感觉，还是被亲友带去洛阳老城僻静胡同的住家里吃“浆面条”。在那家仅容两三张餐桌的简朴的客厅落座，像回到了当年我的外爷家一样。那时外爷一家住在洛阳老城的营林街上，每逢节假日我随母亲从乡下去看望老人家时，我总会留住几天。外爷最得意浆面条那口酸爽，常念叨“浆饭热三遍，拿肉都不换”，小姨就常带我去附近的“浆坊”舀浆回来，由外婆亲手做出酸香可口的浆面条来大家一起吃。洛阳浆面条是闻名四方传统吃食，那家浆面条自与路边摊店的供应不同，专意保留着浆面条的老做派：绿豆浆或黑豆浆的底味、韭菜花或辣椒油的佐料；佐料可以任选，但白面条、芹菜、大绿豆的标配不能变。一碗绿白红、酸香辣，能让人吃到物我两忘，多食一两碗也无不可，因为它极易消化。老作派浆面条的复兴，类似这些年“非遗”产品的走红，似乎仍然与私房菜的要求有所抵牾，不过多少总算有了点与众不同。
私房菜据说起源于清末民初的北京城，且是祖籍广东的一位谭姓京官融合了粤菜和京菜而创新推出的一种菜式，即“谭家菜”的——这就对了，广东人好饮食、敢尝试，在人生第一要义的“吃”上“搞搞新意思”，还真是“冇乜好奇怪嘅”。又据说这位粤籍京官后来家道中落，就以其“谭家私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月……“私房菜”的这些经典特点如今已趋淡化，不少业者索性挂起“私房菜”的店招，以竭力彰显其出品的“不群”乃至“超群”，一派“酒好也怕巷子深”的开了悟的模样，其实他们经营的，并不能称为“私房菜”。
私房菜的一个“私”字，意味着它首先得是“私密炮制”，有独创，有贡献，借用一位资深食客的话说，就是“只生发于操刀者和组局者对餐饮的深度理解与突破”上——这话多么耐得咀嚼，正如“私房菜”本身具有的味道。
【作者简介】胡忠阳，作家，资深编辑、记者。在海内外报刊发表诗歌、散文、评论等。著有《乌托邦诗札》《水向高处流》。
（图片由作者提供）
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